葱をまぶした納豆

海外生活者必見!絶対ミスなしで家庭で納豆を作る方法!(☆特別な器具はまったく不要)

納豆好きな人は勿論、海外にいると日本で毎日でも食べてた納豆が恋しくなりますよね。

ただ他の国もそうかと思いますが、フランスで納豆を買うと1パック1€、何でパックで買うとおよそ3€。日本で買うと3パックセットで100円しないときもあるので、価格はおよそ3倍。なんでフランスにいた時は最初まったく納豆なんて食べれませんでした。

仕事で生活に余裕がで始めた時、偶然仕事の上司で納豆作りを始めた人いて、その人に感化され、自分も納豆を作ろう!って始めました。自分なりに失敗がないように工夫して作ったレシピが下記の通りです。最初は苦戦しましたが、何回も何回も作って漸くこの絶対に失敗しないレシピになりました。

納豆菌さえ日本で購入すれば、どこでも手に入るような道具で簡単にできますので、是非試してみて下さい!


必要なもの(器具4つ、2日半)

(※どの家庭にもあるようなものは省きます。下記の4つさえあれば作れます!)

  • 納豆菌(今回は糀屋三左衛門のもの) : アマゾン等で日本で簡単に買えます。
  • 大豆 : 600g(圧力釜内の蒸しかごのサイズ次第。この量が自分が持っている圧力釜のちょっと山盛りにして蒸しかご一杯のサイズです。) アジア系の食品店に売っている乾燥した大豆です。
  • 圧力釜 : 1つ(普通に鍋でゆでると何時間かかるかわかりませんので、必須です。)
  • オーブン(40度まで下げれるもの。大抵のオーブンは大丈夫なはず。)

レシピ手順

一日目 :

  1. まず大豆をざるに入れて傷めないように冷水で優しく洗いましょう。
  2. 焦げ茶色に傷んだ大豆等は手で摘まんで取り除く。浮かんできた薄皮は浮かんでいるので、水を切るときに一緒に流す程度でOK。(薄皮はあまり気にする必要はありません。)
  3. 大豆の上に4センチくらいの水の層ができるように水を入れて、ラップをする。(大豆が沢山水を吸って大きくなるので、結構大き目のボールに入れる。子大豆は呼吸をするのでラップも全部は閉めない。)
  4. そのまま1日冷蔵庫にれて水を吸わせる。(常に大豆が水面下に使っているようにする。水面から顔を出していたら、すぐにたっぷりの水を追加して下さい。) 

二日目 :

翌日、およそ24時間後チェックして、大豆が水面下にまだあることを確認できあらOK。時間は正確でなくて大丈夫です。要は大豆がこれ以上吸えない!っていうくらい水を吸ってればいいんです。万が一大豆が顔を出していたら、水をたっぷり入れて、更に6時間位待って下さい。水をたっぷり吸った大豆はおよそ1400グラムという2倍の重さに膨れ上がります。

  1. ちゃんと大豆が限界まで水を吸っていたら、水を全て流し、圧力鍋の蒸しかごに入れる。
  2. 蒸しかごの底に水が届かないぎりぎりまで圧力鍋の底に水を入れ、肉調理設定で圧力鍋で50分調理。(圧力鍋の器具によって調理時間が違うのでこの時間は保障できません。参考程度にして、何回も試して調節してみて下さい。) 
  3. 調理が終わる15分前くらいから納豆菌を混ぜる時に使う器具の消毒、並びに消毒した水を準備し始めます。
    1. お湯をたっぷり沸かす(水道水でOK)。
    2. 沸かしたお湯で全ての容器の内側に満遍なく掛けて消毒して、中に貯まった水は捨てる。
    3. スプーンも同様に柄の上のぎりぎりのところまで熱いお湯を掛けて消毒。
    4. 消毒したガラスコップに沸騰したお湯(※このお湯は水道水ではなく、購入した軟水の水がよい)を深さ2~3センチくらい入れて冷ます。

消毒後は消毒した容器、器具に手で触れないこと。消毒した水にもばい菌が入らないようにする。

ここからは、大豆に消毒した器具以外で触れてはいけません!菌が付いて納豆菌を入れた時に発酵がうまくいかなくなります。万が一触ってしまった大豆は捨てるか食べること。

  1. 硬さチェック用に大豆を1粒取って、手に落とし、指二つで「簡単につぶれる」かチェック。この「簡単につぶれる」がポイントです。オーブンに入れた後は乾燥して少し硬くなるので、食べる時の食感よりも「ちょっと柔らか過ぎ」が丁度いいんです。
  2. 問題なければ、消毒した大きなボールに全ての大豆を入れます。途中で外に大豆が落ちても決して中に戻さないように。
  3. ガラスコップに入っている消毒した水がある程度ぬるくなったことを確認して、納豆菌を耳掻き一匙分入れ、小さいスプーンでよく溶かす。
  4. 溶かした後は、納豆の入った大きなボールに注ぎ、その後大きなスプーンで大豆を壊さないようにゆっくりじっくり底からかき回す。
  5. ちゃんと納豆菌が大豆にちゃんと回ったら、それを消毒された調理用の平たいトレーに満遍なく入れる。(この際大豆がマックス3か4段位に重なる程度にして、それ以上あまり厚くしないこと。→大豆が呼吸できなくなるので。層が薄すぎると乾燥しまくって硬くなります。)
  6. トレーの上をラップでしっかりと包み、ラップの上から呼吸できるように細かい穴を沢山開けます。その上に水で軽く塗らした布巾を載せます。それをそのままオーブンに備わっている大きな黒いトレーに載せて、黒いトレーの中に水を1センチくらい張る。
  7. 大豆の上のトレーに載せた付近が乾かないように、布巾の先端を黒のトレーの中の水に接して、水を常に吸うようにする。
  8. もう1つ布巾を下の段に敷いて、オーブンの窓に付いて落ちて下の溝に溜まる水を吸って、空気中に上記として逃がす布巾を置くのもよし。溝がびちゃびちゃになるの防ぐのと、水を上記にする役割。
  9. オーブンを40度、時間無制限、又は24時間に設定して調理開始!

※ポイント※

オーブン内が常にすごく湿気ている状態にするので、オーブンの窓に内側に水の雫が沢山付きます。寝る前とか、朝起きたときにオーブンの中をチェックして、中が水浸しになっていないかチェックする。水浸しになっているようであれば、ちょっと布巾で吸って、水分を減らす。逆に黒のトレーがからっからになっているいるようであれば、トレーに水を足す。常に高温多湿の状態にします。

3日目 :

24時間後消毒したスプーンで一部をすくって粘り、風味が十分かあるか確認する。少しアンモニア臭いのはまったく問題ないです。

もし、まだ粘りが十分なければ、もう半日オーブンで40度調理し続けましょう。

大丈夫であれば、完全に冷えるまでオーブンに置いておき、冷えたら冷蔵庫で半日寝かして、アンモニアを抜きます。

アンモニアを抜いた納豆は、すぐに食べる分は冷蔵庫で保管。それ以外は、冷凍庫に保管しましょう。冷凍しても解凍すればちゃんと美味しく食べれますので、すぐに冷凍しましょう。なんで自分は1kgくらい一度に作ります。

ある程度できたら、下のポイントをチェックして、次回に活かしてみて下さい!(トラブルシューティング)

  • 納豆が硬い → 圧力鍋での調理時間を少し延ばしてみて下さい。ちょっと柔らか過ぎくらいを目指して下さい。
  • 粘りが十分ない → ①納豆菌を邪魔するバイ菌が入っているか、②湿気、酸素が十分にない。熱湯殺菌の徹底とオーブンでの調理の際の湿気、大豆が呼吸できるようにんと開けたか確認して下さい。
  • 納豆の表面が乾燥している → 湿気が十分にない。オーブンで調理する時にたっぷり湿気がでるように、水を張る量、布巾のかぶせ方を確認してみて下さい。

最後に、

以上のレシピでちゃんと納豆できたでしょうか?実際にこのレシピで試されたかたは、作ってみての感想を頂けますと嬉しいです。

natto

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